Famoso pela longeva carreira nas pistas de alta velocidade, o ex-piloto de Fórmula 1 Rubens Barrichello dedica-se agora a seu primeiro restaurante. Ele é um dos investidores do Cutello Fire & Drink, cuja inauguração oficial está marcada para a noite desta segunda (3), num coquetel só para convidados. “Tenho um prazer muito grande com a culinária. Faço parte de um grupo bem legal que está me dando a chance de abrir um restaurante”, revela o piloto no vídeo em que convida o público para conhecer a casa.

Rubinho é um dos oito sócios do estabelecimento, que inclui o empresário Mark Yip, responsável pela administração do negócio, e o chef Rafa Leão no comando da cozinha. “Foram 10 meses de obra para ocuparmos o ponto de uma loja de antiguidades e decoração. Nosso investimento é de 4 milhões de reais”, revela Yip. “O business plan vem sendo montado desde 2016 com ajuda da Galunion (consultoria especializada em foodservice).”

Embora o nome Cutello, em funcionamento desde o último dia 28, sugira foco nas carnes, o menu é mais abrangente e dedica-se em especial aos pratos italianos. Responsável pelo cardápio e arquiteto de formação, Leão ingressou na gastronomia em 2005. Sua especialização foi feita no ano seguinte no ICIF, liceu culinário localizado na região de Turim e que hoje tem até uma filial paulistana na Etec Santa Ifigênia – o nome em inglês Italian Culinary Institute for Foreigners é traduzido no Brasil como Escola de Internacional de Cozinha Italiana.

Na volta ao Brasil, fez parte da equipe de inauguração do Due Cuochi no Shopping Cidade Jardim e teve passagens pelo extinto bar Melograno e pelo Buttina, até se fixar no Eataly. “A convivência com o [chef] Zé Barattino foi uma mudança na minha carreira como profissional, mostrando o papel de gestão em um negócio de gastronomia que eu nunca tinha visto até então”, elogia Barattino com o qual o trabalhou por quase dois anos. “No ano passado veio o convite do Mark, e foi a primeira vez que vi um grupo tão bem estruturado em business plan e investimentos.”

O chef, que pela primeira vez assume o comando de uma cozinha, conta que o cardápio mescla um pouco de sua história com comida italiana e também com grelhados. Além disso, há outras influências. “O maialino, apesar do nome italiano, é a minha herança de Minas. Juntamos no recheio do bao (pão chinês no vapor)) que o Du (Eduardo Higa), nosso cozinheiro aprendeu no Japão e virou o bao do Du.”

Quanto às carnes, Leão conta que foram selecionadas depois de uma rigorosa pesquisa com fornecedores que tinham excelência no produto. “Elas vêm de uma fazenda de Avaré (interior de São Paulo)”. Nesse começo ainda em pequena escala, elas devem ser maturadas por pelo menos 28 dias em duas câmaras frias, mas o objetivo é oferecer cortes com, no mínimo, 60 dias de envelhecimento. “Investimos 380.000 reais nas câmeras com controle de temperatura e umidade para fazer o nosso dry aged. Estimamos que faremos mais de 1 tonelada de carne maturada por mês.”

Embora as carnes sejam em pequeno número e ocupem lugar de destaque no menu, Leão insiste que “não seremos uma steak house”. Umas das sugestões de grelhado é a costata, corte do contrafilé com osso em porção de 1 quilo na companhia de salada de batata com conserva de cogumelo shiitake e minirrúcula.

Quem ocupar um dos 200 lugares terá opções como o clássico espaguete à carbonara, risoto com um mix de cogumelos frescos e secos e, de entrada, burrata com tomate fresco.

Por Arnaldo Lorençato